Wild aus heimischem Revier

Ab sofort können Sie bei uns frischestes Wildfleisch aus dem heimischen Revier kaufen. Unser Metzgermeister hat dies schon für Sie zerlegt und auch in Portionen einvakuumiert.

In der Grillsaison können Sie bei uns marinierte Wildspezialitäten und die eigens hergestellte Wildschweinbratwurst bekommen.

Ganzjährig erhalten Sie bei uns eine vielfältige Auswahl an frisches Wildfleisch. Wild ist besonders reich an Vitamin B und sehr fettarm.

Natürlich ist die Menge des Angebots vom jagdlichen Erfolg abhängig.

Überzeugen Sie sich selbst von dem Fleisch aus der Natur!

Bei Interesse können Sie das Fleisch gerne vorbestellen.

Zutaten für 4 Portionen

600g Wildschweinfleisch aus der Keule
150g geräucherter Schweinebauch am Stück
2 große Möhren
200g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
1 Stück Sellerieknolle
2 EL Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 TL getrockneter Liebstöckel
200ml Rotwein
400ml Wildfond (Glas) oder Brühe
200g Pfifferlinge und Champignons

Zubereitung:
1. Das Fleisch parieren (von Fett, Haut und Sehnen befreien) und in große Würfel schneiden. Den Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel der Länge nach halbieren und in schmale Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in fingerdicke Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen, große Zwiebeln halbieren. Den Knoblauch abziehen und grob hacken. Die Petersilienwurzel und den Sellerie schälen und grob hacken.

2. Das Butterschmalz in einem tiefen Bräter zerlassen, den Schweinebauch darin anbraten und wieder auf dem Fett heben. Das Wildschweinfleisch hineingeben und bei starker Hitze rundherum anbraten. Ebenfalls herausheben. Alle Gemüse in den Bräter geben und kurz anrösten, Wildschweinfleisch und Schweinebauch wieder zugeben. Die Mischung schwach salzen und pfeffern, die Gewürze zugeben, Rotwein und Wildfond angießen. Bei starker Hitze aufkochen, dann den Bräter mit dem Deckel schließen und das Ragout im vorgeheizten Backofen bei 160°C schmoren.

3. Die Pfifferlinge und die Champignons kurz abbrausen, auf Küchenpapier trocknen und putzen. Nur große Pilze halbieren. Nach 1 Stunde Schmorzeit die Pilze unter das Ragout mischen, den Bräter wieder verschließen und das Gericht weitere 30 Minuten schmoren lassen.

4. Den Bräter öffnen, Temperatur auf 220°C hochschalten und das Ragout 10 Minuten einkochen lassen. Dann aus dem Ofen nehmen und abschmecken
Zutaten für 4 Personen
1kg Wildschweinbraten aus der Keule
1 Zitrone
1 l Buttermilch
1 EL Wildgewürz
3/8 l Rotwein
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
¼ l Fleischbrühe
150g Schmand
50g ungesüßtes Hagebuttenmark
1 Prise Zucker

Zubereitung:
1. Das Wildschweinfleisch waschen und trockentupfen. Sehnen und Fett entfernen. Die Zitrone in Scheiben schneiden.

2. Für die Beize die Buttermilch mit dem Wildgewürz und 1/8 Liter Rotwein verrühren. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit den Zitronenscheiben bedecken und die Beize darüber gießen. An einem kühlen Ort zugedeckt ziehen lassen.

3. Das Fleisch aus der Beize heben, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Die Fleischbrühe und den restlichen Rotwein angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde schmoren.

4. Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Haarsieb in eine Kasserolle abgießen. Die Sauce einmal aufkochen lassen. Den Schmand und das Hagebuttenmark unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Wildschweinbraten in gleichmäßige Scheiben schneiden, die Sauce getrennt dazu reichen.
Zutaten für 6 Personen

1,5kg entbeinte Wildschweinkeule
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Trockenmarinade
2 Knoblauchzehen
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Korianderkörner
2 Gewürznelken
1 EL ÖL
1 Zweig frischer Rosmarin
4 Zweige frische Thymian
4 EL ÖL
1 Zwiebel
½ Sellerieknolle
2 Möhren
1 EL Tomatenmark
4 Scheiben getrocknete Steinpilze
½ Flasche Rotwein
2 EL rotes Johannisbeere Gelee
1 EL Speisestärke

Zubereitung:
1. Die Wildschweinkeule waschen, trockentupfen und parieren. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Küchengarn in Form binden. Die Knoblauchzehen abziehen und pressen. Die Gewürze und 1 Esslöffel Öl zugeben und alles grob zerstoßen. Die Keule damit rundherum von den Zweigen streifen. Das Fleisch mit den Kräutern bedecken und in Klarsichtfolie wickeln. Die Keule mindestens 1 Stunde an einem kühlen Ort – nicht im Kühlschrank – ruhen lassen.

2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keule auf allen Seiten kräftig anbraten, dann herausgeben. Zwiebeln, Sellerie und Möhren putzen, abziehen bzw. schälen und in große Stücke teilen. Das Gemüse in den Schmortopf geben und unter Wenden anrösten. Das Tomatenmark und die Steinpilze zugeben. Bei starker Hitze mit Rotwein ablöschen, aufkochen und das Johannisbeere Gelee einrühren.

3. Die Keule einlegen, ½ Liter Wasser angießen und die Schmorflüssigkeit zum Kochen bringen. Den Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C 2 Stunden schmoren lassen. Danach eine Garprobe machen.

4. Die fertige Keule aus dem Schmortopf heben und im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, aufkochen und abschmecken. Die Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.
Zutaten für 4 Personen

200g durchwachsener Speck
1kg Rehragout
8 Schalotten oder kleine Zwiebeln
1 EL Mehl
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 Wacholderbeeren
1 TL Thymian
1 Saucenlebkuchen
½ Brühe oder Wildfond
200ml Rotwein
2 EL Essig
150 g Créme fraiche
6 cl Sherry

Zubereitung:
1. Den Speck würfeln, in einem Schmortopf auslassen und die Reh teile darin anbräunen. Abgezogene, ganze Zwiebeln mitbräunen lassen, mit Mehl bestäuben und hellbraun anschwitzen.

2. Die Gewürze einstreuen und den Saucenlebkuchen zerkrümelt zugeben. Die Brühe oder den Wildfond mit dem Essig und dem Rotwein mischen und das Ragout damit auffüllen. Den Topf schließen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden schmoren.

3. Fleisch und Zwiebeln aus der Sauce heben und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb streichen.

4. Créme fraiche mit Sherry in die Sauce einrühren.

Zum Servieren das Fleisch und die Zwiebeln zurück in die Sauce legen.